Recettes du Ramadan

2008-09-25

Durant le mois sacré du Ramadan, les familles du Maghreb cherchent à servir des plats à la fois classiques et nouveaux pour rompre le jeûne chaque soir. Magharebia a rassemblé plusieurs recettes de la région pour contribuer à la richesse et à la variété de la table du ftour.

[Iman Belhaj] Pour la rupture du jeûne, les familles dressent leur table avec une grande variété de plats. Magharebia propose ici plusieurs recettes et invitent ses lecteurs à les essayer.

Recettes algériennes

Tadjine bounarine

• 250 g de blanc de poulet
• 1 poignée de pois chiches trempés la veille
• 1 feuille de laurier
• 4 œufs
• 150 g de fromage rouge
• 1 bouquet de persil
• Poivre noir
• Sel

Coupez le blanc de poulet en dés. Faites-les frire et égouttez. Faites bouillir les pois chiches dans de l’eau salée, avec une feuille de laurier. Dans un grand saladier, mélangez les morceaux de poulets, les pois chiches cuits, le poivre noir, le sel et le persil finement haché. Versez le mélange dans un plat allant au four, préalablement beurré. Versez dessus les œufs battus avec la moitié du fromage râpé. Ensuite, saupoudrez de fromage râpé restant et laissez gratiner au four.

Baraniya

• 1 poulet
• 1 petit oignon
• 4 gousses d'ail
• 1 poignée de pois chiches trempés la veille ou une poignée d'amandes émondées
• 6 œufs
• 200 g de gruyère râpé
• 250 g de pain sec ou de biscottes
• 1 cuillère à soupe de s’men ou de beurre
• 1/2 verre d'huile
• 1 pincée de levure chimique
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• 1 cuillère à café de carvi en grains
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de poivre noir
• Sel

Videz, flambez, lavez et coupez le poulet en morceaux. Mettez les morceaux de poulet dans une marmite. Hachez dessus l’oignon. Ajoutez le s’men (ou le beurre) et l’huile. Faites revenir pendant 10 minutes, en mélangeant en permanence. Ajoutez le carvi pilé avec l’ail et le sel.

Couvrez juste à couvert d'eau. Après ébullition, plongez les pois chiches ou les amandes et laissez mijoter jusqu’à cuisson parfaite du poulet. Pendant ce temps, mélangez le pain, les œufs, le gruyère râpé, le poivre noir, la levure chimique et le sel.

Enlevez les morceaux de poulet et déposez-les dans un plat allant au four préalablement beurré. Ajoutez quelques cuillères de sauce et verser le mélange de pain et enfournez. Laissez cuire convenablement. Retirez le plat et arrosez-le de la sauce chaude et de vinaigre.

Tadjine Casbah

• 6 morceaux de viande de mouton (de préférence gigot)
• 1 oignon
• 1 poignée de pois chiches trempés la veille
• Quelques brins de persil haché
• 6 œufs 1/2 citron
• 1 cuillère à soupe de s'men ou de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
• Sel

Dans un faitout, faites revenir à feux doux les morceaux de viande, l'oignon haché, l'huile, le beurre, la cannelle, le poivre noir et le sel. Recouvrez d’un demi-litre d'eau. Dès ébullition, plongez les pois chiches et laissez mijoter lentement, à couvert, jusqu'à cuisson de la viande.

Ensuite, retirez et désossez les morceaux de viande. Déposez-les dans un plat beurré allant au four. Arrosez de quelques cuillères de sauce de cuisson et nappez le tout d'œufs battus avec le persil, le jus de citron, la cannelle, le poivre noir et le sel. Enfournez et laissez dorer à four chaud, pendant 10 minutes.

Sortez le plat et arrosez-le avec la sauce restante. Garnissez de pois chiches et présentez dans le plat.

Djeldjlania

• 1 kg de cacahuètes grillées et moulues
• 125 g de sucre cristallisé
• 1 cuillère à café de vanille
• 1 pincée de levure de bière
• 1/2 verre à thé de beurre fondu
• 6 blancs d'œufs
• 250 g de djeldjlene (grains de sésame) grillés
• 2 verres de miel

Dans une terrine mélangez les cacahuètes, le sucre, la vanille et le beurre. Travaillez-les bien avec une cuillère en bois. Ajoutez la levure puis 4 blancs d'œufs, un par un. Vous obtiendrez une pâte. Ramassez la pâte, puis formez des boudins que vous aplatirez légèrement avec la main, puis coupez des triangles. Trempez-les dans les 2 blancs d'œufs restants, légèrement battus, puis enrobez-les dans les grains de sésame. Mettez au four pendant 10 minutes. Une fois les gâteaux cuits, trempez-les dans du miel chaud. Présentez dans des caissettes.

Recettes marocaines

Soupe Harira

• 1 verre de pois chiches
• 1 verre de lentille
• 1 petit verre de riz
• 1 oignon coupé en dés – 2 tomates écrasées – 1 cuillère à soupe de tomates en boîte
• Persil finement haché, coriandre et céleri Gingembre, sel, poivre
• Safran ou curcuma pour la couleur
• Une petite cuillère d’huile ou de beurre
• Farine et eau
• Viande ou poulet coupé en dés

Faites frire les oignons coupés en dés et la viande dans le beurre ou l’huile. Ajoutez les pois chiches, les lentilles, les tomates écrasées, le persil, le coriandre et le céleri. Ajoutez les épices, ainsi que la moitié de la quantité d’eau jusqu’à couvrir tous les ingrédients. Laissez reposer le mélange jusqu’à la cuisson de la viande, environ 30 à 35 minutes. Ajoutez le riz, qui cuit relativement vide, ainsi qu’une petite cuillère de tomates en boîte. Mélanger la farine dans un peu d’eau. Mélangez bien pour éviter les grumeaux, puis ajoutez à la soupe et remuez pendant quelques minutes. Servez la soupe chaude.

Astuces: Le riz peut être remplacé par des vermicelles. A la place de la viande, vous pouvez cassez un œuf cru dans la casserole Harira. La quantité de lentilles, de pois chiches et de riz varie selon que vous préférez la légère ou avec une texture plus crémeuse. Certains préparent suffisamment de Harira pour plusieurs jours.

Balboula ou soupe d’orge

• 1/2 kg de balboula (farine d’orge)
• Eau
• 1/2 litre de lait
• Cresson et graines de nigelle pour le goût Une pincée de fenugreek (une aide digestive très nourrissante)

Ajoutez le cresson, le fenugreek et les graines de nigelle dans de l’eau bouillante et portez à ébullition pendant cinq minutes. Ajoutez la balboula. Réduisez la chaleur et laissez mijoter pendant 15 minutes. Ajoutez un litre de lait et portez à ébullition. Retirez de la cuisson et servez immédiatement. Garnissez avec de l’huile d’olive ou du thym haché.

[Iman Belhaj] Les Msemen, ou tartelettes marocaines, peuvent être farcies de viande hachée ou séchée, d’olives ou de tout autre ingrédient selon les goûts. Les msemen cuites peuvent être congelées et servies par la suite.

Tartelettes marocaines (Msemen)

• 250g de farine blanche
• 150g de farine de blé
• 1 1/4 cuillère à soupe de sel
• 1 1/4 cuillère à soupe de levure
• 100g de beurre fondu mélangé à un peu d’huile
• (Proportion pour environ sept tartelettes)

Mélangez les deux types de farines dans un saladier. Ajoutez de l’eau tiède, la levure et le sel. Mélangez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte bien humide. Laissez reposer pendant 15 minutes ou un peu plus longtemps jusqu’à obtenir quelques bulles. Formez autant de boules que vous le souhaitez, que vous aplatissez ensuite sur un plat préalablement huilé. Utilisez le mélange beurre et huile pour disposer les msemen en cercles. Aspergez de farine et repliez les quatre coins pour former de petits carrés, que vous écraserez une nouvelle fois. Une fois toutes es boules aplaties, faites frire des deux côtés à la friteuse.

Astuces: Les msemen peuvent être farcies de viande hachée ou séchée, d’olives ou de tout autre ingrédient selon les goûts. Les msemen cuites peuvent être congelées et servies par la suite.

Recettes Tunisiennes

Boules de chocolat

• 40g de chocolat
• 100g de beurre
• 100g d’amandes pilées
• 4 cuillères à café de poudre de cacao
• 2 jaunes d’œuf
• 2 cuillères à café de fleur d’oranger
• Crème fraîche

Mélangez le chocolat fondu et le beurre. Ajoutez la crème et les jaunes d’œuf et mélangez jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez les amandes et la poudre de cacao. Formez de petites boules. Portez au réfrigérateur pendant au moins une heure. Les boules de chocolat peuvent être servies froides en soirée.

Zalabia

• 1kg de farine
• 200g de sirop de sucre ou de miel
• 200g of de levure de boulanger
• 50g de beurre
• 2 œufs
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de curcuma
• 3/4 de litre d’eau
• Huile de friture

Mélangez la farine et le sel dans un saladier et pratiquez un trou au centre. Dissolvez le curcuma dans un peu d’eau froide pour la coloration. Dissolvez la levure dans 1/5 de litre d’eau tiède. Fouettez les œufs et versez le mélange dans le trou. Ajoutez le mélange de beurre amolli, de curcuma et de levure. Remuez suffisamment le mélange. Tout en mélangeant, ajoutez régulièrement de l’eau tiède jusqu’à obtenir une consistance liquide. Laissez reposer au chaud jusqu’à ce que la levure agisse sur le mélange et le fasse gonfler. Faites chauffer l’huile. Utilisez un cornet présentant une petite ouverture ou une boîte avec un trou pratiqué au fond pour faire tomber des petites boules de 3 à 6 cm de diamètre dans l’huile. Retournez les boules. Retirez les boules de l’huile chaude à l’aide d’une passoire et placez-les immédiatement dans du sirop de sucre froid. Faites frire le reste de la zalabia de la même manière.