Couscous : la denrée maghrébine de base connaît toujours un franc succès

2005-01-11

La denrée de base du nord de l’Afrique qu’est le couscous – le plat national de pays comme la Tunisie, la Libye, l’Algérie et le Maroc – trouve ses racines principalement chez les Berbères. Un chercheur date ses origines entre -238 et -149 av. J.-C., tandis qu’un autre déclare qu'il n'est apparu qu'entre le XIe et le XIIIe siècle, entre la fin de la Dynastie des Zirid et le début de la Dynastie des Almohad.

(Encyclopedia of the Orient [http://lexicorient.com/e.o/]; Detroit News – 08/08/02; BBC News – 04/06/04; Biloxi Sun Herald – 11/11/04)

[File] Le couscous : plus qu’un plaisir pour les yeux.

Le mot « couscous » provient peut-être du berbère seksou. D’autres origines possibles incluent l'arabe kaskara -- qui signifie piler en tout petit – l’arabe kiskis désignant la marmite à vapeur utilisée pour sa cuisson, ou du son émis par la vapeur durant sa cuisson.

Le couscous s’est étendu du Maghreb à l’Egypte, à l’Afrique subsaharienne et au Moyen-Orient. Ce mets a été introduit dans la péninsule ibérique au XIIIe siècle, où il est devenu populaire chez les Maures. Une période de domination musulmane, entre 829 et 1063, peut être à l’origine de l’introduction du couscous en Sicile. Le Portugal a introduit la denrée au XVIe siècle dans sa colonie brésilienne, où il demeure un plat important du petit-déjeuner aujourd’hui.

Cette source de féculents complexes, faible en graisses, est de plus en plus populaire en Amérique et dans d’autres nations occidentales soucieuses de leur santé. Il existe d’autres raisons à cet engouement des Occidentaux : la montée du végétarisme, la popularité actuelle de la cuisine méditerranéenne, l’afflux d’immigrés maghrébins, la facilité de préparation et la faculté d’adaptation du couscous à de multiples saveurs et à de nombreux plats.

Le couscous se compose de deux tiers de semoule pour un tiers d’un mélange de farine, de sel et d’eau. Sa préparation commence par le roulage de la semoule à pleines mains, à laquelle on ajoute de l’eau salée. Puis on ajoute de la farine, tandis qu’on égraine le mélange à la main, dans un récipient en terre. Les petits grains sont séparés durant ce procédé. On ajoute ensuite de l’huile, lorsque les grains ont atteint la bonne taille, ce qui termine sa préparation : il ne reste qu’à ajouter la viande et les légumes.

[File] Préparation du couscous

Si certaines contrées rurales et pauvres utilisent toujours les procédés traditionnels de cuisson du couscous, de nombreuses personnes achètent aujourd'hui le produit déjà préparé. Une autre possibilité reste de s’approvisionner pour plusieurs semaines en une seule fois et de le stocker dans un endroit sec, en cas de besoin. Les Tunisiens y ajoutent une épice, la harissa, pour donner aux grains une saveur piquante et une couleur rouge.

Le couscous demeure un ingrédient populaire d’Afrique du nord parce qu’il est bon marché et que l’on peut accommoder de mille façons. La denrée, que la région associe au nationalisme et à l’identité culturelle, est souvent servie le vendredi. Durant les repas et les célébrations familiales, l’inclusion du couscous est symbole de solidarité. Le mets est aussi un élément clé des diffas, des banquets aux plats multiples servis durant les fêtes. En servant le couscous lors de fêtes telles que celles qui marquent la fin du Ramadan, cette nourriture devient un symbole d’abondance.

L’attrait pour ce plat est évident dans une école hôtelière de Tizi Ouzou, en Algérie, qui bat de manière non officielle le record tunisien du couscous le plus grand du monde en juin 2004. Des représentants du « Livre Guinness des Records » étaient présents pour homologuer le record, qui pouvait servir 22.000 personnes. Ce couscous contenait 2.600kg de semoule sèche, de la viande issue de 100 moutons et 1,5 tonnes de légumes. Le <I>kiskis</I>, qui était placé sur un réchaud de trois tonnes, faisait 4,3m de large pour 8m de profondeur.

Le règne populaire du couscous pourrait être menacé par l’arrivée du quinoa, un ancien ingrédient Inca qui bénéficie d’une résurgence. Les grains ont un goût de noisette plus prononcé et sont plus amers et moins moelleux que son concurrent – mais ils sont de la même taille et de la même couleur. L’argument principal du quinoa dans la bataille des grains est le fait que sa plus grande richesse en protéines et sa plus grande faiblesse en féculents le rendent plus nutritif que le couscous et d’autres graines céréalières. Le défaut de cet intrus réside dans la résine amère qui enveloppe ses graines, bien que cela puisse être amoindri en le rinçant sous l’eau avant la cuisson.