وصفات رمضان

2008-09-25

خلال شهر رمضان المعظم، تُحضّر الأسر عبر المغرب الكبير وجبات تقليدية وجديدة للإفطار كل مساء. مغاربية جمعت عدة وصفات من المنطقة للمساهمة في غنى وتنوع مائدة إفطاركم.

[إيمان بلحاج] تزين الأسر موائد الإفطار في رمضان بما لذ وطاب، مغاربية تقدم مجموعة من الوصفات من مختلف أنحاء المنطقة المغاربية لقرائها لتجربتها.

وصفات جزائرية

طاجين بونارين

• 250 غ من صدر الدجاج
• حفنة من الحمص المنقع في الليل
• ورقة إكليل الغار (ورقة سيدنا موسى)
• 4 بيضات
• 150 غ من الجبن الأحمر
• 1 باقة بقدونس
• إبزار أسود
• ملح

يقطع صدر الدجاج إلى مكعبات. يقلى ويجفف من الزيت. يسلق الحمص في ماء وملح مع ورقة الغار. في إناء كبير، تمزج قطع الدجاج والحمص المطهي والإبزار الأسود والملح والبقدونس المقطع بشكل رفيع. يوضع الخليط في إناء للفرن مدهون بالزبدة. ثم يضاف البيض الممزوج نصف كمية الجبن المبشور فوق الخليط. وفي النهاية، يرش البيض المتبقي ويدخل الطبق ليتحمر في الفرن.

رانية

• 1 دجاجة
• بصلة صغيرة
• 4 رؤوس ثوم
• حفنة من الحمص المنقع في الليل أو حفنة من اللوز المقشر
• 6 بيضات
• 200 غ من جبن كريير المبشور
• 250 غ من الخبز المحكوك أو البيسكوت
• 1 ملعقة كبيرة من السمن أو الزبدة
• نصف كأس من الزيت
• قليل من الخميرة
• ملعقة كبيرة من الخل الأبيض
• ملعقة صغيرة من أوراق الكروية
• قليل من القرفة
• قليل من الإبزار الأسود
• ملح

ينظف الدجاج جيدا ثم يغسل ويقطع قطعا صغيرة. توضع قطع الدجاج في إناء للطهي. يقطع البصل ثم يُضاف للإناء. يضاف السمن (أو الزبدة) والزيت. يُترك فوق النار لعشرة دقائق مع التحريك باستمرار. تُضاف الكروية المطحونة مع الثوم والملح.

يضاف الماء حتى يغطي الخليط. بعد أن يغلي، يضاف الحمص أو اللوز ويُترك فوق النار حتى ينضج الدجاج بشكل جيد. وفي هذه الأثناء، يُمزج الخبز والبيض والجبن المبشور والإبزار والخميرة والملح.

تُسحب قطع الدجاج وتوضع في صحن للفرن مدهون بالزيت. تُضاف بعض الملاعق من المرق ثم يوضع خليط الخبز فوق الدجاج ويُدخل إلى الفرن ليطهو الوقت الكافي. بعد إزالة الطبق يُضاف بعض المرق الساخن والخل.

طاجين القصبة

• 6 قطع من لحم الغنم (من الأفضل الفخذ)
• 1 بصلة
• حفنة من الحمص المرقد في الليلة
• بضعة أوراق من البقدونس المقطع
• 6 بيضات
• نصف حامضة
• ملعقة كبيرة من السمن أو الزبدة
• ملعقتان كبيرتان من الزيت
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة
• نصف ملعقة صغيرة من الإبزار الأسود
• ملح

في كسرولة، تُُحمّص قطع اللحم والبصل المفروم والزيت والزبدة والقرفة والإبزار الأسود والملح على نار هادئة. يغطى الخليط بنصف لتر من الماء. عند غليانه، يضاف الحمص ويحرك بمهل ثم يغطى حتى ينضج اللحم.

تُزال العظام من اللحم. يُوضع اللحم في طبق للفرن مدهون بالزبدة. يُرش عليه بعض المرق الذي نضج فيه ويُغطى بالبيض الممزوج بالبقدونس وعصير الحامض والقرفة والإبزار الأسود والملح. يوضع في فرن ساخن ويحمّر لعشرة دقائق.

يُخرج الطبق من الفرن ويرش بالمرق المتبقي. يزين بالحمص ويُقدّم في طبق الطهي.

جلجلانية

• كيلو من الفول السوداني المحمص والمجروش
• 125 غ من السكر المبلور (سنيدة)
• ملعقة صغيرة من الفانيلا
• قبصة من الخميرة
• نصف كأس من الزبدة المذابة
• زلال 6 بيضات
• 250 من الجنجلان المحمص
• كأسان من العسل

في إناء، يمزج الفول السوداني والسكر والفانيلا والزبدة. يمزج الخليط جيدا بملعقة خشب. تُضاف الخميرة ثم زُلال أربع بيضات الواحد تلو الآخر. بعد الحصول على عجينة، تجمع وتوضع في شكل نقانق تُبسط قليلا باليد ثم تُقطع إلى مثلثات. توضع في زلال البيضتان المتبقي المخفوق قليلا ثم تُكسى بحبات الجنجلان. تُدخل لفرن ساخن لعشرة دقائق. فور إخراج الحلوى من الفرن، توُضع في العسل الدافئ. ثم توضع في أكياس صغيرة للحلوى للتقديم.

وصفات مغربية

شوربة الحريرة

المقادير:

• كاس متوسط من الحمص
• كاس متوسط من العدس
• كأس صغير من الأرز
• بصلة مفرومة ـ 2 حبات طماطم مطحونة ـ ملعقة كبيرة من الطماطم المعلبة
• كرفس وقزبر وبقدونس مقطعين بشكل ناعم
• توابل: زنجبيل. ملح. إبزار. زعفران ملون
• قليل من الزيت أو السمن
• زلافة صغيرة من الدقيق وكمية من الماء
• قطع لحم أو دجاج صغيرة

توضع قطع اللحم مع البصل المفروم في الزبدة أو الزيت فوق النار. يُضاف الحمص والعدس والطماطم المطحونة والكرفس والقزبر والبقدونس والتوابل، ونصف مقدار كبير من الماء حتى تتغطى كل المقادير. يُطهى الخليط حتى تنضج قطع اللحم، تقريبا لمدة 30 إلى 35 دقيقة. بعدها يضاف الأرز، لأنه سريع الطهي، مع ملعقة الطماطم المعلبة المرحلة الأخيرة هي تحضير خليط كاس الدقيق مع الماء وتحريكه جيدا حتى يصبح سائلا لا يحتوي على كويرات الدقيق، ثم يُصب في الطنجرة وتحرك الحريرة لبضع دقائق فقط ثم تصبح جاهزة وتُشرب ساخنة.

ملاحظة: يمكن استبدال الأرز بالشعرية الرقيقة. يمكن فقس بيضة طرية في طنجرة الحريرة عوض قطع اللحم كميات العدس والحمص والأرز يمكن أن تقل أو تكثر حسب الرغبة في حريرة خفيفة أو عاقدة. الكثير من الناس يحضرون مقادير الحريرة كافية لعدة أيام.

شوربة الشعير أو البلبولة

• نصف كيلو بلبولة (دقيق الشعير)
• ماء
• نصف لتر من الحليب
• قليل من حب الرشاد وقليل من الشانوج للتنسيم
• قليل من الحلبة (تساعد على الهضم)

توضع حبات حب الرشاد والسانوج والحلبة لماء مغلي ويُترك يغلي لخمس دقائق. تُضاف البلبولة على نار هادئة مع قليل من الملح فقط لمدة ربع ساعة. يُضاف نصف لتر من الحليب ويُترك يغلي لبضع دقائق فقط. تُقدم ساخنة، ويمكن تزيين إناء التقديم بقليل من زيت الزيتون أو الزعتر المحكوك.

[إيمان بلحاج] يمكن حشو المسمن أو الرغائف المغربية باللحم المفروم أو المجفف (الخليع) والزيتون أو أية مكونات أخرى مفضلة. يمكن حفظ المسمن بعد قليه في المجمد لاستعمال لاحق.

الأرغفة المغربية (المسمن)

• 250 غ من الدقيق الأبيض
• 125 غ من دقيق القمح
• ملعقة صغيرة وربع من الملح
• ملعقة صغيرة وربع من خميرة الخبز
• 100 غ من الزبدة المذابة الممزوجة بقليل من الزيت
• (هذه المقادير تكفي لتحضير 7 أرغفة)

يوضع الدقيق بنوعيه في قصعة صغيرة ، يُضاف الماء الدافئ والخميرة والملح وتدلك العجينة جيدا حتى تحصل على عجينة متماسكة ورطبة. تتخمر لحوالي ربع ساعة أو أزيد. تُصنع كويرات صغيرة حسب عدد المسمن الذي يُراد تحضيره. تمدد كل كويرة على حدة في قصعة مدهونة بالزيت وتستعمل الزبدة والزيت الممزوجين لبسط المسمنة على شكل دائري ثم تُرش بقليل من الدقيق ثم تُطوى على الجوانب الأربعة على شكل مربعات. تُبسط مرة أخرى عندما تجهز كل الكويرات ثم تُقلى من الجهتين في مقلاة ساخنة.

يمكن حشو المسمن أو الأرغفة المغربية باللحم المفروم أو المجفف (الخليع) والزيتون أو أية مكونات أخرى مفضلة. يمكن حفظ المسمن بعد قليه في المجمد لاستعمال لاحق.

وصفات تونسية

كعابر بالشكلاطة

• 40 غرام شكلاطة
• 100 غرام زبدة
• 100 غرام لوز مجروش
• 4 ملاعق كاكاو مسحوق
• اصفر بيضتين
• ملعقتان ماء ورد
• كريم فريش

تذاب الشكلاطة في إناء على البخار وكذلك الزبدة ثم يضاف إليها الكريم فريش واصفر البيض ويخفق جيدا حتى تحصل على مزيج شبه الكريمة فيضاف له اللوز والكاكاو ثم توضع في شكل كويرات وتوضع في أكياس خاصة بالحلويات وتوضع في الثلاجة مدة نصف ساعة على الأقل وتقدّم في السهرة باردة.

الزلابية

• كيلوغرام من الدقيق
• 200 غرام من القطر أ و العسل
• 200 غرام من خميرة الخبز
• 50 غرام من السمن
• بيضتان
• ملعقة صغيرة من الملح
• ملعقة صغيرة من الكركم
• ثلاثة أرباع لتر من الماء
• زيت للقلي

ينخل الدقيق و يضاف إليه الملح و تجعل في وسطه فجوة يحل الكركم في القليل من الماء البارد للتلوين تحل الخميرة في نصف لتر من الماء الدافئ. يخفق البيض و يسكب في الفجوة و يضاف إليه السمن و الكركم و خليط الخميرة. و يعجن الدقيق جيدا مع إضافة ما يكفي من الماء الفاتر تدريجيا مع مواصلة المزج حتى يتحول الخليط إلى عجينة سائلة و متجانسة تترك على حدة حتى تختمر و يميل طعمها إلى الحموضة يحمى الزيت و يأخذ قمع فتحته دقيقة أو علبة يجعل في قعرها فتحة ثم يسكب العجين في الزيت الحار خلال الفتح في شكل مشبكات مستديرة حجم الواحد 3-6 سنتيمترات تقريبا تقلب المشبكات في الزيت و حالما تنضج ترفع وتغمس في القطر البارد ثم يواصل قلي الزلابية بتلك الطريقة حتى تنتهي كمية العجين.